Minggu, 04 Maret 2012

Peranan bakteri asam laktat terhadap pengawetan buah dan sayur




Buah dan sayuran segar merupakan salah satu bahan pangan yang juga memiliki sifat mudah rusak dan tidak memiliki umur simpan yang lama. Penyebab utama keruasakan buah dan sayuran segar adalah adanya berbagai mikroorganisme pembusuk penyebab kerusakan. Mikroorganisme ini juga seringkali dapat menimbulkan efek patogen bagi manusia yang mengkonsumsinya. Beberapa mikroorganisme yang biasa mengkontaminasi buah dan sayuran segar adalah Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa. Selain itu sering juga terkontaminasi oleh Penicillium expansum yang dapat menyebabkan penyakit pascapanen pada berbagai jenis buah.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai bioprotektif untuk menghambat mikroorgansime pembusuk dan patogen dilakukan oleh Mansilla (2008). Bakteri asam laktat diisolasi dari buah dan sayuran segar dan selanjutnya diuji secara in vitro melawan lima bakteri plant patogens (Xanthomonas campestris pv. Vesicatoria, Erwinia carotovora, Botrytis cinerea, Monilinia laxa, dan Penicillium expansum) dan lima human patogensii (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, dan Staphylococcus aureus).
Asam-asam organik, hidrogen peroksida, dan bakteriosin dideteksi sebagai substansi antimikroba yang dihasilkan oleh isolat yang diperoleh, dengan aksi pengasaman sebagai mekanisme penghambatan utama yang terjadi. Bakteriosin diproduksi oleh Leuconostoc mesenteroides strain CM160 dan CM135, dan klasifikasi awal yang dilakukan bahwa keduanya termasuk sebagai bakteriosin Class IIa.

-AWH-040312