Minggu, 29 Januari 2012

Bakteriosin dari kultur starter bakteri asam laktat sebagai biopreservatif


Banyak strain BAL (bakteri asam laktat) dan Propionibacterium menghasilkan komponen protein yang disebut bakteriosin. Zat ini bersifat bactericidal pada sel dari strain lain misalnya pada bakteri Gram positif. Beberapa bakteriosin relatif mempunyai molekul yang besar dan labil pada panas, sedangkan bentuk yang lain adalah molekul kecil dan tahan panas.
Aksi bactericidal dari bakteriosin untuk melawan sel yang sensitif akan dihasilkan melalui destabilisasi dari fungsi membran sebagai keseimbangan barier dan generator energi. Beberapa strain juga akan mengalami lisis. Sel penghasil bakteriosin akan mengalami ketahanan terhadap bakteriosin yang dihasilkannya sendiri, disebabkan memperoleh ketahanan protein yang spesifik. Bakteriosin ini pada umumnya sangat efektif melawan sel dari bakteri Gram positif yang lain. Akan tetapi,  beberapa strain hanya mempunyai host-range yang sempit sehingga aksi bactericidalnya hanya mempunyai kemampuan untuk melawan strain tertentu itu pun hanya kecil saja. Di lain pihak beberapa strain dapat efektif melawan strain yang besar dan species dari bakteri Gram positif dari beberapa genera. Nisin dan pediocin AcH (pediocin PA-1) adalah contoh dari bakteriosin yang mempunyai host-range yang besar. Strain-strain yang sensitif mempunyai kepekaan berbeda pada hal pada satu bakteriosin. Terlihat pada dua strain dari Listeria monocytogenes, strain Scott A dapat lebih sensitif daripada strain CA pada konsentrasi yang sama dari nisin.
Efek bactericidal dari bakteriosin adalah relatif stabil pada temperatur tinggi. Pemanasan pada 100oC selama 10 menit, nisin dan pediocin AcH kehilangan aktivitasnya 30 dan 10%. Sementara pada pemanasan 121oC (15 menit) menurunkan aktivitas bakteriosinnya sebanyak 25- 50%. Aktivitas sangat stabil pada pH. asam, akan tetapi dapat dihancurkan pada pH 9.0 atau lebih khususnya bila dengan pemanasan. 

-AWH-290112

Tidak ada komentar:

Posting Komentar