Buah dan sayur merupakan salah satu bahan pangan yang sangat popular di kalangan masyarakat. Selain rasa dan kesegarannya yang menggoda, buah dan sayur juga memiliki kandungan vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Itulah sebabnya mengapa buah dan sayur tidak pernah absen dalam menu sehari-hari orang Indonesia.
Buah dan sayur ini biasa dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dimasak dan dihidangkan sebagai pelengkap dalam masakan yang cenderung tidak tahan lama. Ditambah lagi ketika musim buah, harga buah-buahan menjadi sangat murah dan banyak yang terbuang sia-sia. Sehingga diperlukan cara lain dalam mengkonsumsi buah dan sayur yang lebih awet, nikmat, dan tetap menyehatkan. Salah satu solusinya adalah dengan memproduksi keripik buah maupun sayur yang cederung lebih awet dan mudah untuk dikonsumsi. Mengingat semakin meningkatnya konsumsi snack/makanan ringan di kalangan masyarakat dewasa ini. Pada tahun 2007, menurut Euromonitor Internasional, perkembangan kategori makanan ringan mencapai 11% dan khusus untuk kategori keripik/chips dan crips mengalami pertumbuhan penjualan yang paling pesat.
Keripik buah dan sayur ini dapat diproduksi dengan menggunakan sedikit sentuhan teknologi untuk mengolah buah dan sayur-sayuran tersebut menjadi makanan yang cenderung lebih tahan lama tanpa penambahan bahan pengawet dengan tidak mangurangi rasa, aroma, dan nilai gizinya. Buah yang dapat diolah menjadi keripik buah diantaranya adalah nanas, apel, nangka, papaya, melon, mangga, pisang, waluh, durian, kesemek, buah naga, pepino, semangka, jambu biji, dan rambutan. Sedangkan sayuran yang dapat dibuat sebagai keripik adalah wortel, terung, labu siam, buncis, bayam, kacang panjang, mentimun, jamur tiram, dan bawang. Akan tetapi, untuk keripik sayur masih sangat jarang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena mereka cenderung memilih mengkonsumsi sayur sebagai hidangan masakan sehari-hari.
Metode yang biasa digunakan untuk membuat keripik buah maupun sayur adalah vaccum frying. Prinsip kerja dari metode ini adalah menyerap kadar air dalam buah dan sayur dengan kecepatan yang tinggi supaya pori-pori daging buah dan sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Metode vaccum frying ini menitikberatkan pada pengaturan keseimbangan suhu dan tekanan vakum.
Vaccum fryer
Pada vaccum fryer kompor gas digunakan untuk menyuplai panas ke minyak yang berada dalam tangki penggorengan. Kerja pompa dan water jet menurunkan tekanan pada ketel penggorengan sehingga suhu penggorengan relatif lebih rendah dibandingkan dengan suhu pada tekanan atmosfer. Dengan tekanan yang rendah, suhu yang digunakan dapat menjadi lebih rendah dan waktu penggorengan lebih cepat sehingga bahan tidak banyak mengalami perubahan dalam karakteristiknya, seperti warna, aroma, rasa, dan nutrisinya. Selain itu, vaccum frying juga dilengkapi dengan tuas pengaduk yang dapat digoyang-goyangkan saat produk baru dimasukkan ke mesin dan sesekali saat sudah diproses, sehingga keripik buah maupun sayur matang secara merata. Uap air yang dihasilkan dari proses penggorengan vakum dikondensasikan dan disedot melalui pipa kapiler sehingga mesin tidak mudah karatan.
Keunggulan keripik yang diolah dengan menggunakan metode vaccum fyingi antara lain:
- Keripik yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma seperti buah aslinya
- Warna keripik seperti buah dan sayur aslinya
- Nutrisi tidak rusak karena diproses dengan suhu yang relatif rendah
- Tanpa menggunakan bahan pengawet
- Tanpa bahan pewarna
- Memiliki tekstur keripik yang renyah
- Termasuk makanan sehat (healthy foods) yang banyak mengandung serat (dietary fiber)
Untuk menghasilkan produk keripik buah dan sayur dengan warna, aroma, dan rasa yang tidak banyak berubah dari bahan segarnya serta renyah dan sehat pengaturan suhu yang dilakukan antara 80- 85oC dan tekanan vakum antara 65-76 cmHg. Pada suhu yang relatif rendah tersebut, perubahan warna pada keripik dapat diminimalisir. Hal ini disebabkan perubahan warna keripik yang berkaitan dengan reaksi pencoklatan yang terjadi selama penggorengan. Reaksi non enzimatik yang terjadi berdampak langsung terhadap warna keripik yang dihasilkan. Reaksi ini disebut sebagai reaksi Maillard, dimana warna yang ditimbulkan disebabkan reaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino bebas yang menghasilkan bahan berwarna coklat yang kadang-kadang dikehendaki atau seringkali menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi ini biasanya terjadi pada suhu yang relatif tinggi. Semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan akan mengakibatkan kecerahan produk semakin berkurang, intensitas warna merah meningkat dan intensitas warna kuning berkurang, artinya produk yang dihasilkan akan menjadi semakin gelap. Selain itu, pada suhu yang rendah tersebut, pembentukan acrylamide yang bersifat karsinogen relatif lebih rendah. Hal ini disebabkan pembentukan acrylamide relatif pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 120oC. Sehingga dihasilkan produk keripik yang lebih sehat dengan menekan peluang terbentuknya komponen karsinogenik.
Kerenyahan merupakan faktor terpenting dari suatu produk keripik karena umumnya keripik dibuat untuk dinikmati kerenyahannya. Selama penggorengan berjalan, keseimbangan panas tercapai sehingga akan terjadi penguapan air yang menyebabkan naiknya tekanan internal dalam bahan pangan. Pada saat tekanan internal ini turun akan terjadi penyerapan minyak oleh bahan yang mengisi ruang-ruang kosong yang telah ditinggalkan oleh air. Ketebalan irisan buah merupakan salah satu faktor penentu kerenyahan produk keripik. Irisan buah yang terlalu tebal akan menyebabkan proses pengeringan berlangsung lama karena semakin jauh jarak yang ditempuh oleh uap air, penutupan jalan keluarnya air, penghambatan oleh rongga-rongga udara dan menyebabkan keripik tidak renyah. Irisan buah yang terlalu tipis akan mempermudah proses pengeringan dan renyah tetapi produk yang dihasilkan akan mudah hancur. Disamping ketebalan yang harus sesuai, penirisan minyak setelah proses penggorengan juga dapat meningkatkan kerenyahan keripik.
Ketebalan irisan bahan sangat berpengaruh terhadap suhu penggorengan vakum. Keripik yang memiliki irisan lebih tebal akan memerlukan suhu penggorengan yang lebih besar dibanding keripik dengan ketebalan tipis dalam waktu yang sama. Suhu penggorengan yang semakin tinggi akan menyebabkan penguapan kadar air yang lebih besar sehingga kadar air bahan akan menjadi lebih rendah dibanding kadar air bahan yang digoreng pada suhu yang lebih rendah.
Penurunan kadar air pada produk gorengan terjadi karena panas dari minyak akan menguapkan air yang terdapat pada bahan, jumlah air yang menguap semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan. Hal ini disebabkan semakin besar perbedaan suhu antara minyak dengan bahan maka semakin cepat proses pindah panas yang terjadi sehingga penguapan air dari dalam bahan juga semakin cepat.
Produk keripik buah dan sayur yang diproses dengan teknologi vaccum frying akan memberikan hasil yang lebih baik, sehat, dan renyah. Sehingga sangat berpeluang dalam meraih pasaran dibandingkan dengan produk snack lain.
-AWH-181211
Tidak ada komentar:
Posting Komentar